第312章 操蛋啊，怎么会如此幸运
苏尘抄起双刀开始剁肉。
刀刃与砧板呈22.5°夹角，切出毛边肉粒，增大表面积锁住汁水的同时，刀刃快成残影。
跟做包子馅一样，这肉沫不能太碎，得有点颗粒感，吃起来才过瘾，做出来的臊子才香。
丁管家观摩的同时也没闲着。
老老实实地切姜，拍蒜，在石臼里舂倒辣椒，还碾了一点当地人爱吃的木姜子碎。
渐渐地，案板上的肉粒变成石榴籽大小，肥瘦相间的颗粒裹着油光。
铁锅烧到冒青烟时，苏尘舀起一勺油，滋啦一声浇下去。
保持中火，放姜末、蒜粒、辣椒、木姜子碎炝锅。
充分释放后下肉，肉粒分三次投入，每次间隔半分钟，避免油温骤降。接着快速颠勺，确保每粒肉均匀裹油。
辣椒的焦香混着蒜末的辛香瞬间炸开，熏得吊灯都蒙上了一层白雾。
差不多该调味了。
淋点酱油使之发生焦化反应增色，再撒五香粉，淋点米醋平衡油腻。
起锅前泼椒油封油，盛入大盆中静置，让风味二次融合。
肉臊子香气扑鼻，丁管家忍不住凑过来做了一次质检，肉粒弹牙不柴硬，油润红亮的肉粒裹着辣椒籽，木姜子的柠檬醛香气与猪肉脂香形成立体味觉矩阵。
很好，质检结果相当喜人。
但还得再抽样检查一次！
直到苏尘抓起一撮浸泡了的桂北籼米开口。
“丁叔，差不多可以磨浆了。”
丁管家这才如梦初醒。
赶紧应了一声，还偷偷把盆里空缺的肉臊子用勺子填平了。
淘洗干净的籼米颗颗饱满，在水里泡着吸饱了水分，摸起来软乎乎的。
丁管家把泡好的米捞进料理机，按照苏尘的吩咐，称量出粘米粉与绿豆淀粉的比例，又倒入木薯淀粉增韧，最后加了些清水。
“嗡嗡”几声，不一会儿，白、细腻顺滑能流动的米浆就打好了。
浓度也得调好，不然粉可就不劲道，丁管家一边添水，一边仔细搅拌。
差不多可以开蒸了。
就把平底蒸盘找出来，刷子蘸点油，在盘底轻轻一抹，舀起两勺米浆倒入蒸盘，手腕轻轻一晃，均匀地铺满了整个盘底。
蒸汽升腾中，锅盖缝隙透出的米香十分浓郁。
蒸盘取出稍微晾一晾，用刮刀沿着盘边这么一铲，一张完整的粉皮就脱模而出。
熟粉皮晶莹如玉，涂上熟菜油防粘，接着蒸下一张，直到把所有米浆迭成了一摞粉皮。
丁管家擦了擦额头的汗，握着菜刀请示。
“苏先生，切三指宽还是两指？”
“就按广式传统吧，1.8厘米！”
苏尘话音未落。
刀光连闪，咔咔几下，就切成了指头宽的粉条。
丁管家拈起一条对着灯光感叹。
“嗯，透光度合格，筋道度至少8.5级。”
又挑起三根粉条，眼见它们悬空10秒未断，满意点头。
“啧！这才叫'银丝挂壁'，那种机器做的只能叫米粉条！”
说来说去，其实就是嘴馋了。
苏尘也没戳破。
笑了笑，跑去熬大骨汤的桶子里翻了两下，又放入老姜、椒、陈皮给底汤去腥增香。
到了五点半。
“咔嗒——”
隔壁档口的孔师傅照例推开殡仪馆后厨铁门。
突然，他手里的保温杯咣当摔在地上。
枸杞红枣茶在地上淌成小河，他却浑然不觉。
那纯净的米香，猪肉的荤香，还有辣椒、木姜子的香气像记勾拳，打得他天灵盖嗡嗡作响。